第478章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!(1/5)

作品:《不装了,我是厨神我摊牌了!

“头盖骨怎么处理?”

见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。

虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。

魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。

负责采购的人,关注点果然不一样啊。

魏乾笑着说道:

“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”

猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间劈开。

而能劈头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有劈颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。

车仔也没拒绝,拿着去了楼下。

朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:

“老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”

庄一舟对这道菜挺了解,他说道:

“得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”

戴建利补充道:

“煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”

他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。

扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。

猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。

但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。

这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。

因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。

谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。

林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。

比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗
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