第435章 沈国富:这就是快乐加倍的感觉吗?爱了爱了!(1/8)

作品:《不装了,我是厨神我摊牌了!

锅里的肘子蒸了一个多小时。

等取出时,盘底满是泛着油花的汤汁,这些都是蒸出来的。

把肘子上的葱姜小心挑去,接着把盘子里的汤汁小心滗出来。

这一步要小心,不能让汤汁撒掉,因为等会儿过油用的面糊,全都需要用这些汤汁来调制。

“这肘子真是漂亮,我们老家办红白喜事,锅烧肘子是必须要上的菜品。”

魏乾是山东人,对这道菜很是了解。

车仔好奇的问道:

“这又是卤又是蒸的,不麻烦吗?要是不蒸咋样?”

魏乾端着蒸好的肘子晃了晃,里面的肉颤巍巍的。

他对车仔说道:

“不蒸的话,肉达不到这种软烂的程度,而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来,肘子会非常腻,口感不行。”

做锅烧类菜品,蒸是必不可少的步骤。

没有这一步,肉中的油脂出不来,水分比较大,炸的时候也不容易挂糊。

只有经过蒸制,做出来的锅烧肘子才外酥里嫩,香而不腻。

这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。

尽管做法繁琐,但步骤上却一步都不能少。

林旭拿来一个小盆,按照2:1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。

其实单独放土豆淀粉也行,但加点低筋面粉酥度更高,吃起来更美味,而缺点就是出锅就得吃,不能等。

因为加了面粉,炸好的酥皮太容易回软,稍微一放口感就变样。

这也是饭店里给肉过油,不喜欢用面粉调糊的原因。

面粉和土豆淀粉准备妥当,林旭往里面放入两個鸡蛋,撒入两小勺食盐,三小勺花椒面,接着倒入一些蒸出来的肘子原汤,一边倒一边搅动,把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。

说是原汤,其实一半都是蒸出来的油脂。

用油来和面糊,这也是口感香酥的另一个原因。

这个糊跟香酥鸡的糊有点相似,不过也有区别。

香酥鸡可以放点小葱啥的,吃起来更香酥美味,而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。

就不用在面糊中放小葱了。

面糊调好不能立即使用,得松弛一下,这样炸出来口感才更加香酥。

趁着这个功夫,将油锅放在灶上,大火烧热。

拿一个盘子,盘底铺满面糊,端着肘子小心的凑到铺满面糊的
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