第297章 正宗盐焗鸡,没你想的那么复杂!升学宴上的小惊喜!(2/8)

作品:《不装了,我是厨神我摊牌了!

虎大意。

做盐焗鸡有两种食材,分别是小母鸡和老母鸡。

小母鸡肉质细嫩,汁水丰盈,老母鸡皮脆肉香,口感劲道。

两种鸡算是各有特点,没什么高下之分,喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。

今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡,肉质紧实中还不乏汁水,算是做盐焗鸡的上佳食材。

擦干表面的水分后,先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料糊。

把手伸进腹腔里面,反复揉搓按压三遍,让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

腹腔内涂抹完成,再涂抹外面的鸡皮。

在涂抹的过程中,同样需要按压揉搓,让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。

涂抹均匀放在一边腌制,接着开始涂抹下一只。

所有鸡全都涂抹完成后,用钓钩挂着鸡翅根的位置,将这些鸡挂在通风间里。

这一步被称为吊鸡。

吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来,这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味,就是因为吊鸡这一步在起作用。

要是没有这一步,那还是老老实实抹料酒吧。

否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

另外把鸡吊一下再焗,鸡肉更加干香美味,会更好吃。

而且水分渗出时,也会顺带着将多余的料汁冲下来,防止鸡肉的味道过咸过重。

吊鸡的过程不能太短,大概需要两小时左右。

太短了肉中水分渗出不透彻,没有干香的效果,而吊的时间太久,鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

一小时后,林旭把大号铁锅放在灶上,将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

用过的海盐虽然可以反复使用,但最好筛去里面发黑的碎末,只留大颗粒,这样能够避免焗的过程中出现糊味。

把这些食盐放进去后,再加入十来包新的海盐。

做盐焗鸡时,盐的量越多,焗出来的味道越好,而且这些盐可以反复使用,所以不用担心造成浪费。

海盐倒进去后开始翻炒。

要做别的盐焗类菜品,里面可以放点八角花椒等香料。

但做盐焗鸡不用,这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道,如果被香料的香味所取代,那就是舍本逐末了。

炒盐比较耗费时间和体力。


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