戴建利去水池边收拾江团的时候问道：

“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊？”

谢保民说道：

“都蒸了吧，好久没喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下次想再喝，不定到什么时候了。”

清蒸江团在场的基本上都会做。

但这么好的食材可不容易遇到，所以这次碰到了，先吃过瘾再说。

戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。

江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。

这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。

林旭好奇的问道：

“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”

戴建利摇了摇头：

“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”

烫？

林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”

说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！

把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”

这么严格吗？

没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。
本章未完，请翻下一页继续阅读......... 不装了，我是厨神我摊牌了！ 最新章节第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团！,网址：https://www.77gp.net/248/248227/281.html